Глюкозинолаты в продовольственном рапсе .

        Важная    роль     низкое     содержание     глюкозинолатов    в    продовольственном    рапсе  .

В    настоящее    время   продовольственный   рапс  с   глюкозинолатами   до  10 микро.\моль  на  1 -грамм  и  содержание  эруковой  кислоты  до  0,2 %  покупается   с  места  по  цене  690 $ USD   данный   рапс   считается    безэруковый  ,  другой    рапс    называется    низкоэруковым    содержание   глюкозинолатов    до    15 микро.\ моль  на   1  грамм  и    содержание    эруковой    кислоты    до  0,5  %   покупается    на    месте   по    цене   550 $ USD  ,   весь   остальной    рапс    глюкозинолаты    которого    превышают    пределы   от   20  микро.  \ моль   на  1  грамм  до  25 микро \ моль  на  1 грамм  и эруковая кислота  до  2 %  покупается  по  цене 350 $  c  места  , так  как  по  директиве  ЕС  он   считается    техническим  ,  в  странах  СНГ и  Африки   и   Азии    его    считают    продовольственным   но  высоких   цен   за   него   не   платят  , причина   обычно   такая   ,  что   шрот   который   выдавливается   с  рапса   обычно   в    ЕС  ,  США  ,  Канады  ,  Аргентины  , Австралии   странах    либо   утилизируется    либо   применяется   как   удобрение    для   полей    и    цена   1  — тонны  такого  шрота    технического   составляет   80 $ USD  , а   цена   масла   рапса   1 тонны   составляет  1120 $ USD   из   1 тонны   рапса   высоко — масличного   получается    520 кг  масла   рапсового    и    шрота   380 кг + 80  кг  воды —  ( 8 % содержание   влаги ) +  20 кг  сорные  примеси  .   На   данный   момент   цена    шрота   продовольственного  низко   —    глюкозинолатного  ,   за    1 — тонну    составляет   600 $ USD

Глюкозинолаты  — это  органические  соединения ,  встречающиеся  в  овощах  с  резким  и  терпким  вкусом , таких  как   горчица ,  капуста   и   рапс   хрен .   Им  придают  остроту горчичные    масла   ,   которые   образуются   из   глюкозинолатов   при   пережевывании  ,  нарезании   или   любом  другом   повреждении   целостности   съедобного   растения .  Эти натуральные   химические  соединения   помогают  растениям  защищаться   от   вредителей   и   болезней   и   придают  характерную  терпкость   вкусу   всех    крестоцветных  овощей Между  видами  варьируются  по  химической  структуре  и  по  содержанию .

Глюкозинаты   могут   быть  разделены  на  3  класса :  алифатические   глюкозинолаты ,  индольные   глюкозинолаты  и  а   глюкозинолаты   представляют   собой   природный   класс органических    соединений   ,   которые    содержат    серу    и    азот    и   являются    производным   и   глюкозы   и   аминокислоты  .  Они   являются   водорастворимыми   анионами  и относятся  к  глюкозидам .  Каждый   глюкозинолат   содержит   центральный   атом    углерода ,   который   связан   с   атомом   серы   тиоглюкозной   группы   и   через   атом   азота   с сульфатной  группой  (образуя   сульфатированный  альдоксим) .  Кроме  того ,  центральный  углерод  связан   с  боковой  группой ;  разные  глюкозинолаты   имеют  разные  боковые группы  ,   и    именно    вариации   в   боковой   группе   ответственны   за   изменение   биологической   активности   этих   растительных   соединений  .   Суть   химии   глюкозинолатов заключается    в    их     способности   превращаться    в    изотиоцианат   ( « горчичное  масло »  )   при   гидролизе   тиоглюкозидной   связи   ферментом   мирозиназой  —  роматические глюкозинолаты     Известно  ,  что    около   132    различных    глюкозинолатов    встречаются    в    растениях  в   природе .   Они   синтезируются   из   определённых   аминокислот :  так называемых     алифатических    глюкозинолатов   ,     полученных     в    основном     из     метионина    ,    но    также   аланина  ,   лейцина  ,   изолейцина   или   валина   .   Большинство глюкозинолатов   на   самом   деле   получают   из   гомологов   этих    аминокислот    с    удлиненной    цепью  ,   например  ,   глюкорафанин    получают    из    дигомометионина  ,  цепь которого   удлинена    в   два    раза  .   Ароматические   глюкозинолаты   включают   индольные    глюкозинолаты  ,   такие     как   глюкобрассицин  ,   полученный   из   триптофана  ,  и другие   изфенилаланин  ,   его   гомолог   с   удлиненной   цепью   гомофенилаланин   и    синальбин  ,   полученные   из   тирозина  .

Токсичность  глюкозинолатов .  Использование   глюкозинолат  —  содержащих    культур    в    качестве    основного    источника    пищи    для    животных    может  иметь   негативные    последствия  ,   если    концентрация    глюкозинолатов    превышает    допустимую    дозу   от    20  микро. / моль   на    грамм    для   данного   животного  .  Было доказано , что   высокие   дозы   некоторых   глюкозинолатов   оказывают   токсическое   действие    в   основном    в    качестве    зобных   и   антитиреоидных   агентов   как   на   людей, так    и    на    животных   .    Содержание    же   глюкозинатов   в   продуктах   животного   происхождения   намного   ниже  ,   чем   в   овощах ,  поэтому   у   людей   такие   продукты   не должны   вызывать   каких-  либо    негативных   эффектов   для   здоровья  .

Глюкозинолаты    и     их    производные    обладают     одновременно     отпугивающим    и     токсичным     действием     на     различных    насекомых  .   В   попытке  применить  этот  принцип    в    полеводческом    контексте   были    разработаны    продукты    на    основе   глюкозинолатов  ,   которые   можно     использовать    в    качестве    антифидантов ,   то   есть натуральных    пестицидов   .   В     отличие    от    них     такой    вредитель    крестоцветных  ,   как    капустная   моль  ,   может    распознавать    наличие    глюкозинолатов    и   по   ним отыскивать   нужное   для    себя   растение   .   Существуют   определённые   виды   насекомых  ,   которые    специализируются    только    на   глюкозинолат  —  содержащих   растениях, к   ним   относятся   бабочки —  белянки   капустница  ,   репница   и   зорька  ,   некоторые   виды   тли  ,   мотыльки   южная   совка  ,   настоящие   пилильщики    и    земляные   блошки. Например    ,     бабочка     капустница      откладывает     яйца     на     растениях   ,    содержащих    глюкозинолаты   ,    и    личинки    способны   выживать   даже   в   условиях   высокой концентрации   этих   соединений  ,  питаясь   растительной  массой .   Белянки   и   зорьки   обладают   так   называемым   нитрильным   спецификатором ,  который  сводит  гидролиз глюкозинолатов    к    нитрилу  , а   не   реакционноспособным   изотиоцианатам   .    При     этом     у     капустной    моли    в    арсенале    совершенно     другой   белок  — глюкозинолат сульфатаза  ,  который   десульфатирует   глюкозинолаты   и   не   дает     им    распадаться     до   токсичных    продуктов    под     действием   мирозиназы  .    Другие    виды   насекомых (  специализированные   пилильщики   и   тля  )   изолируют   глюкозинолаты .   У  специализированных   тлей  ,  но   не   у    пилильщиков  ,  в  мышечной   ткани   обнаружен  особый животный     фермент     мирозиназа,    приводящий     к     деградации     изолированных    глюкозинолатов    при    разрушении   тканей   тлей   .    Этот    разнообразный   ассортимент биохимических    решений    для    одного    и    того    же    растительного    соединения    играет    ключевую    роль    в    эволюции    отношений   между   растениями   и   насекомыми  .

Образующиеся   из   глюкозинолатов   изотиоцианаты   изучают  в  лабораторных   условиях   для оценки   экспрессии  и   активации  ферментов, которые  подвергают  химическим изменениям   ксенобиотики  ,  например   канцерогены  .   Были    проведены   обзорные  исследования  с  целью  определить ,  влияет   ли  потребление   крестоцветных   овощей  на риск   развития   рака   у  людей   .  Согласно   проведённым   анализам   по   высокому  содержанию   глюкозинолатов   и  эруковых   кислот  в  рапсе , в   странах  ЕС  в  2017  году, были  проведены    клинических    доказательств    того  ,  что    большое    употребление   изотиоцианатов  ,  содержащихся   в   крестоцветных  растениях  ,  вызывает   раковые   заболевания печени  ,  желудка  ,  почек   как   у   людей   так  и   у   животных  . В  2017 г.  в ЕС  была   принята   директива  ,  что  содержание   глюкозинолатов   в   рапсе  не  должно  превышать  25 микро \ моль   на  1 — грамм   ,  а   содержание   эруковой   кислоты    не   должно   превышать  2 %   для   продовольственного   рапса , а  все   что   выше   данных   показателей  является  техническим    рапсом     используется    для    технических     целей   и   идет    на   производство    биодизеля  ,   технических   масел   .

До  1960-х    годов   рапсовое   масло  использовали  только  в  технических  целях :  в  текстильной  и  кожевенной   промышленности ,  в  мыловарении  и  в  производстве  олифы .  В пищу    рапсовое     масло     стали    употреблять    во    второй    половине   XX  века ,   после   выведения   новых  ,  низкоэруковых   и   безэруковых   селективных   сортов   рапса .  На    данный     момент      пищевое     рапсовое     масло     пользуется    популярностью    в    Европе    и    Северной    Америке  .   Применяется    в    промышленности    для    снижения    цетанового     числа     топлива   ,     что     широко     используется     при     производстве     биодизеля  .  Отрицательные   физиологические   свойства   и   высокий   уровень   эруковой кислоты    (  30%–50% )   делают   техническое   рапсовое   масло    непригодными    для   пищевых   целей  ,   поэтому    оно   запрещено   для   пищевого    использования .  В   старину  сырое   рапсовое   масло ,   обладающее   выраженным   горчичным   вкусом  и   потому  малопригодное   в   пищу ,  использовалось   для   освещения ,  а   затем , с  распространением паровых   машин  ,   получило   широкое   употребление   в   качестве   смазочного  ,   поскольку   хорошо   приставало   к   металлическим   деталям   и   не  смывалось  с  них  водой  и паром   .    С   конца    XX  века   производство    рапсового    масла    стабильно    растёт    как    по    причине    его    использования    в     качестве     биотоплива   ,   так   и    в    связи    с  распространением   рапсового   масла   в   качестве   пищевого  .    В    средствах    массовой    информации    рапсовое    каноловое   масло    нередко   уподобляют   оливковому  маслу , так     как   в     составе   этих   масел   преобладают   мононенасыщенные   жирные   кислоты    олеинового   ряда  ,  а   содержание   ди — и  триненасыщенных    кислот  незначительно Канадские   сорта    рапса     с     пониженным     содержанием     эруковой     кислоты    и     глюкозинолатов    именуются    канола  .   Растительное   масло   из   этих   сортов   обладает      повышенными    потребительскими   свойствами    в   частности  ,   отсутствуют   неприятный   привкус   и   зеленоватый   оттенок .

Производится    из    низкоэруковых  содержание  эруковой   кислоты   до  0,5%   или   безэруковых   содержание  эруковой  кислоты  до  0,2%   сортов  рапса .  Богатейший  источник жирных   ненасыщенных   кислот ,  полезных   для   организма  млекопитающих. По ГОСТу эта доля не должна превышать 2%.

Пищевое рапсовое масло — источник 22 жирных ненасыщенных кислот, производных от α-линоленовой и линолевой кислот. Их ценность в том, что организм человека не вырабатывает их самостоятельно.

Ненасыщенные жиры в 100 г рафинированного рапсового масла:

• мононенасыщенные — 60 г;
• полиненасыщенные — 23 г.

Для сравнения: в 100 г оливкового масла 73 г мононенасыщенных жиров. Как и оливковое масло, рапсовое содержит Омега-3 кислоты и Омега-6.

Рапсовое масло используется:

• в детском питании (овощные/фруктовые пюре, заменители грудного молока);
• при приготовлении выпечки и десертов;
• в растительных напитках;
• в соусах и заправках для салатов;
• для приготовления горячих блюд;
• во время диет, заменяя им обычные растительные масла.

Рафинированное масло применяют:

• при проблемах с ЖКТ, чтобы снизить кислотный уровень желудка и заживить кишечник;
• чтобы улучшить состояние нервной системы;
• при артритах и артрозах, чтобы улучшить работу суставов;
• чтобы снизить уровень холестерина.

Рафинированное рапсовое масло имеет светло-желтый цвет и нейтральный аромат, а рапсовое масло холодного отжима — янтарный цвет и аромат семечек. Подходит для приготовления горячих и холодных блюд. Срок хранения в закрытой бутылке — до 5 лет, в открытой — 6–12 месяцев.